2013年 千枚甘酢梔子漬の作り方

京都の伝統野菜である聖護院大根を使って、今度は甘酢梔子漬作ってみましたよ。

蕪の様な丸い大根
煮ると大変柔らかく味が染み込み易い
通常の大根と比べると高級な品種
12月〜2月に掛けてが旬

◆下漬材料◆ 聖護院大根1株(約2K)、塩水(水600cc、塩25g)

◆本漬材料◆ 紫蘇甘酢(250cc)、2010年の白加賀白梅酢(70cc)、梔子(1ヶ)
                      昆布(40g/長さ30cm程1枚)、赤唐辛子(4g/4本程度)・・・無かったので一味唐辛子(4g)

紫蘇甘酢や白梅酢が無いおうちもあろうかと思いますので、一般的な甘酢漬の材料を書いておきますね。
少し甘めかもしれないので、砂糖と酢の分量は好みで加減してくださいね。

紫蘇甘酢と赤梅酢が両方無い場合
◆本漬材料◆ 砂糖(80〜120g)、みりん(大さじ4)、酢(240〜320cc)
                      昆布(40g/長さ10cm程6枚)、一味唐辛子(4g)
紫蘇甘酢だけが無い場合
◆本漬材料◆ 砂糖(80〜120g)、みりん(大さじ4)、酢(160〜240cc)、白梅酢(80cc)
                      昆布(40g/長さ10cm程6枚)、一味唐辛子(4g)
                     
◆用具材料◆ 重石(4.5kg=1個)、プラスチック樽(8リットル用)


2012年12月31日(月)

以前からずっと思っていた。梔子漬を漬けたいと。
沢庵が一般的なのだがいつも入手できず。
よく通る道沿いにある農家の路地販売で年始用の野菜を購入。
定期的?にとある農家さんから購入している野菜が間に合うか分からなかったから。
その時に販売していた。

梔子!
売ってる!

この時を待っていたかのように梔子をゲット。
直ぐには漬けられないけど、折り見て漬けよう。
そんなことを考えながら農家の路地販売場所を後にした。






2013年01月02日(水)

定期的?にとある農家さんから購入している野菜。
毎年この時期に買うと必ず丸大根が入っている。
今年も密かに千枚漬を漬けようと考えていた。

今年は梔子が入手できたので甘酢梔子漬。即そう思った。

今年は店長に頼らず全て自分で。そう決めて。
きぃちゃんも、やる時はやるんですよ。
今年はそういう気分だったってだけでしょ。そうかも(笑)。

◆下漬◆
  1. 鍋かボールに塩と水を入れてよくかき混ぜ、塩水を作っておきます。
  2. ざっと水洗いして、葉っぱの根元を切り落とします。
  3. 皮を剥きます。大きい場合は、半分とか1/4とかに切ってから皮を剥きます。
  4. 2・3mmの厚さに切ります。あればスライサーを使って切った方が楽です。
  5. 薄く切った聖護院大根をビニールを敷いた樽の中に並べ入れます。
  6. 作っておいた塩水を樽の中に流し入れます。
  7. ビニールを被せて中蓋と重石をします。
  8. はい、これで下漬の完成です。



2013年01月04日(金)

◆本漬の前に◆
  1. 樽の中の水を捨て下漬した聖護院大根の水気を切っておきます。
  2. ボールの中に昆布を細長く切っていきます。
  3. 細長く切った昆布の中に一味唐辛子を振り入れます。




2013年01月04日(金)

◆本漬の前に調味液を作る◆
  1. 梔子のヘタ(先の葉)を取り擂鉢に入れます。
  2. 擂粉木で梔子をよく擂ります。

  3. 紫蘇甘酢と白梅酢をボールに流し入れます。

  4. ※一般的な甘酢漬で作る場合は、上の材料を参考に混ぜ合わせて下さい。
  5. よく擂った梔子・紫蘇甘酢・白梅酢をよく混ぜ合わせます。

  6. はい、これで調味液の完成です。





2013年01月04日(金)

◆本漬◆
  1. 樽の中へ聖護院大根を丁寧に並べていきます。
  2. 細長く切った昆布と唐辛子を振り入れます。
  3. 本漬の前に作っておいた調味液を流し入れます。
  4. 1〜3を繰り返します。
  5. 中蓋をして重石を載せます。
  6. はい、これで本漬の完成でーす。v(^-^)v


2013年01月07日(月)

◆味見◆
  1. 1〜3日もすれば、すっかり食べ頃になります。
  2. 重石を取って冷蔵庫で保存します。
    ※今回も甘酢漬なので若干日持ちします。それでも3・4週間前後ですね。

色は完璧。自分が思い描いていた通りの色見が出ました(^-^)。
甘酢と梅酢の塩梅は、まぁまぁかな。でも気になる点もある。
そして食感。柔らかい!歯応えが無い!・・・ちっ。
2・3mmの厚さに切らなきゃいけないのをついつい薄く切り過ぎました。
厚めに切ったのはまぁまぁだけど、薄いのと混ざってるから食感はダメ!
切り方にムラがあるということ。何をしてるんだか・・・反省は次回の糧に。
味の欲を言えば、もう少し甘酢と梅酢が抑えめの方が良かった気がする。
甘酢・梅酢・酢の3種配分の調味液にすべきだったか。これも次回の反省材料です。
今回は2Kとやや少なめの漬込量なので1ヶ月もあれば食べ切るでしょう。


やきとり家族へ きぃちゃんの家へ




inserted by FC2 system