2020/06/21sun

２０２０年　千枚漬の作り方

京都の伝統野菜である聖護院大根を使った千枚漬も恒例になってます。
蕪の様な丸い大根
煮ると大変柔らかく味が染み込み易い
通常の大根と比べると高級な品種
１２月～２月に掛けてが旬
下漬材料　　　　　◆聖護院大根1株(約1.5k)、塩(75g)※聖護院大根の5～7%の塩分
本漬材料　　　　　◆昆布(4g程／10cm程6枚)、炒子(8g程／8個)、一味唐辛子(小匙2)　※あとで半分に分けます。
甘酢調味液　　　　◆酢(250cc)、砂糖(大匙4)、柚子(1/4個)
赤紫蘇甘酢調味液　◆酢(150cc)、赤紫蘇ジュース(100cc)、砂糖(大匙2)、柚子(1/4個)
用具材料　　　　　◆重石(3.0kg＝1個)、プラスチック樽(8リットル用)
 甘めの好みは酢や砂糖で加減してくださいね。
赤紫蘇ジュースが無いおうちもあろうかと思いますので、一般的な甘酢調味液の材料を書いておきます。
赤紫蘇ジュースが無い場合　※上の甘酢調味液に同じです。
甘酢調味液　　　　◆酢(250cc)、砂糖(大匙4)、柚子(1/4個)

２０１９年１２月中旬
今年も千枚漬を漬けたくて農家さんで聖護院大根を購入。
直ぐに着手できなくて外に保存

２０１９年１２月末日
気になりながら様子を見ていたら少し筋っぽくなってきちゃった。
いい加減、漬けないと

２０１９年１２月末日

◆下漬◆
  1. 聖護院大根(約1.5k)をざっと水洗いして、葉っぱの根元を切り落とします。
  2. 皮を剥きます。大きい場合は、半分とか1/4とかに切ってから皮を剥きます。
  3. 2・3mmの厚さに切ります。あればスライサーを使って切った方が楽です。
  4. 薄く切った聖護院大根を樽の中に並べ入れます。
  5. 塩を一摘み振り入れます。
  6. 4・5を繰り返し(75g)の塩を全て入れます。
  7. サランラップを被せます。
  8. 中蓋と重石を載せます。
  9. 1週間程度置いておきます。
２０２０年０１月０５日（日）

漬かり具合を確認します。
はい、ばっちり漬かっていますね。

  1. 重石を取り、中蓋を外します。

  1. サランラップを取り除きます。
  2. 聖護院大根を解します。

塩水に浸し塩分を水に戻します。(塩漬にしたので)
これを塩の呼び戻しと言います。
色んな場面で活用できますので覚えておくと良いです。

◆塩の呼戻◆
  1. 解した聖護院大根を笊に開けます。
  2. 漬汁は流しに流します。
  3. 大きなボールに塩水を作ります。
  4. 水2000ccに対し塩を一摘みか二摘み入れよく掻き回します。
  5. 笊に開けた聖護院大根を塩水に入れます。
  6. 20分程度置いておきます。


◆本漬材料◆

  1. 昆布(4g程／10cm程6枚)を5mm幅位に切ります。
  2. 炒子(8g程／8個)を適当に解します。
  3. 一味唐辛子(小匙2)を振り入れます。
  4. よく混ぜて材料を半分に分けます。
  5. 半分はあとで赤紫蘇甘酢調味液と混ぜるので取っておきます。
◆甘酢調味液◆

  1. 本漬材料に酢(250cc)を入れます。
  2. 砂糖(大匙4)を入れます。
  3. よく掻き回します。

  1. 甘酢調味液を温めます。
  2. 甘酢調味液の出汁を早く出したい場合は少し温めます。
  3. 甘酢調味液を鍋に入れ弱火で温めます。
  4. ほんのり小さな泡が出てきたら火を止めます。
  5. 温めた甘酢調味液を冷まします。

  1. 甘酢調味液をボールに戻します。

◆甘酢調味液の本漬◆

  1. 塩の呼び戻しをした聖護院大根を笊に開けます。
  2. 笊に開けた聖護院大根を軽く絞ります。
  3. やや水分が残る程度に絞ります。
  4. 柚子(1/4個)の皮を千切にします。

  1. 柚子(1/4個)の実を細かく刻みます。

  1. 柚子(1/4個)を甘酢調味液に入れます。
  2. 甘酢調味液をよく掻き回します。

  1. 絞った聖護院大根半分(555g)を甘酢調味液に入れます。
  2. 菜箸で浸します。

  1. 下漬した聖護院大根をよく浸します。
  2. 下から全体によく混ぜ合せます。
  3. 下漬した聖護院大根と甘酢調味液をタッパに入れ替えます。

  1. よく混ぜて馴染ませます。
  2. 冷蔵庫で1週間程度寝かせます。
  3. 出来上りです。

適度な甘さで美味しい♪
昆布と炒子の出汁も良い感じに出ています（＾-＾）。
ちびりちびりと酒の肴で3ヶ月位楽しみました（笑）。


◆赤紫蘇甘酢調味液◆

  1. 半分取っておいた本漬材料に酢(150cc)を入れます。
  2. 赤紫蘇ジュース(100cc)を入れます。
  3. 砂糖(大匙2)を入れます。
  4. よく掻き回します。
  1. 赤紫蘇甘酢調味液を温めます。
  2. 赤紫蘇甘酢調味液の出汁を早く出したい場合は少し温めます。
  3. 赤紫蘇甘酢調味液を鍋に入れ弱火で温めます。
  4. ほんのり小さな泡が出てきたら火を止めます。
  5. 温めた赤紫蘇甘酢調味液を冷まします。
  6. 赤紫蘇甘酢調味液をボールに戻します。



◆赤紫蘇甘酢調味液の本漬◆
  1. 塩の呼び戻しをした聖護院大根を笊に開けます。
  2. 笊に開けた聖護院大根を軽く絞ります。
  3. やや水分が残る程度に絞ります。
  4. 絞った聖護院大根半分(約600g)を赤紫蘇甘酢調味液に入れます。

  1. 柚子(1/4個)の実を細かく刻みます。
  2. 柚子(1/4個)の実を甘酢調味液に入れます。
  3. 柚子(1/4個)の皮を千切にします。

  1. 柚子(1/4個)の皮を赤紫蘇甘酢調味液に入れます。

  1. 菜箸で少しずつ浸していきます。

  1. 下から全体によく混ぜ合せます。

  1. よく混ぜて馴染ませます。

  1. 下漬した聖護院大根と赤紫蘇甘酢調味液をタッパに入れ替えます。

  1. 冷蔵庫で1週間程度寝かせます。
  2. 出来上りです。

少し甘いかな。
こちらも昆布と炒子の出汁も良い感じに出ています。
美味しい♪ やっぱり、ちびりちびりと酒の肴（笑）。
4・5ヶ月位楽しみました。
やきとり家族へ きぃちゃんの家へ




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