2012/04/30mon
２０１２年 味噌（みそ）
数年前から作ってみたかった味噌作り、念願叶って初挑戦。
中国大陸・朝鮮半島を通って飛鳥時代の７世紀頃
日本に伝えられたと言われているそうですが詳しいことは分かっていないそうです。
平安時代、味噌は税金として収められており、麻・絹などとともに高級品だったそうです。
鎌倉・室町時代になると、味噌をすりつぶして溶かした汁が作られるようになりました。
これが味噌汁の始まりだそうです。
一汁一菜
この味噌汁の登場と共に鎌倉武士の食事の基本ができあがったそうで
その後、室町時代になり、味噌汁が庶民にまで普及したそうです。
◆材料◆ 大豆（２ｋｇ）、麹（１ｋｇ）、塩（４２０ｇ）
◆用具材料◆ プラスチック容器（４リットル程度)
味噌作りの比率・・・大豆（２）：麹（１）：塩（０．４〜０．５）
樽で作る場合は、味噌の半分程度の重石を使用すると良いそうです。
プロローグ
以前から味噌作りにも挑戦してみたいと思っていた。でも中々機会もなく。
今回野鳥観察会＆味噌作り体験なるものが募集されていたので申込。
約２倍の申込だったのにも関わらず当選したって。野鳥も味噌も嬉しいな。
家で作るのもいいけど本場の味噌屋さんから指導を受けて家で作れればね。
２０１２年０２月２５日（土）
昨夜からの雨。野鳥観察会は中止だね、きっと。
体調が今ひとつで行くのはよそうかと言っていたんだけど
折角の機会だしこれを逃すとまた当分お預けになりそう。
ちょっと悩みましたが、とりあえず行くことに。
電車に乗ること数時間。
雨に濡れながら２０分近く掛けて会場へ。
こっそり覗いてみました。すると会場では慌ただしく準備の段階でしたよ。
色々な道具や材料が運ばれ必要な場所に必要な物が置かれていきます。
さぁ、ようやく待ちに待った味噌作りスタートです。
味噌屋さんが味噌の話をしてくださいました。
味噌の原料は、大豆・麹・塩。白味噌と赤味噌の違いは熟成期間が異なります。
| 原料 |
白味噌 |
赤味噌 |
| 大豆・麹・味噌 |
熟成期間が短い。（２ヶ月〜１年） |
熟成期間が長い（１年〜３年） |
- 大豆をビニールシートの上に横に長く広げます。
- 大豆をつぶします。
- 大豆で土手を作ります。
- 土手の中に麹を入れます。
- 麹を慣らします。
- 塩を入れます。
- 土手を慣らします。
- 水を少し入れます。
- 麹と塩と水がまんべんなく行き渡るように、ふんわりと混ぜ合わせます。
- 大豆と麹をよく混ぜ合わせて練り込んでいきます。
- 全体に塩が行き渡らないと腐敗の原因になるそうです。
- なので、塩が全体に行き渡るように混ぜ込みます。
- 味噌玉を作ります。空気が入らない様に固く丸めます。
- 樽に味噌玉を強く投げ入れます。
- 力強く投げ入れることで更に空気が抜けます。
- とにかく空気を抜くことを常に意識して下さい。
- 手をグーにして味噌を力強く押し込めます。
- 空気をしっかり抜いてビニール袋をしっかり縛ります。
- １ヶ月半〜２ヶ月、直射日光の当たらない場所で常温で寝かせます。
- ５ヶ月後、すっかり 霧雨
- 空気をしっかり抜いてビニール袋をしっかり縛ります。
- １ヶ月半〜２ヶ月、直射日光の当たらない場所で常温で寝かせます。
