2013/03/24sun
○○○○年 麹（こうじ）
宮城県・塩釜市で見た麹専門店、即座に入り麹を注文。
以前から麹で旨味調味料も作りたくて。
今回のタイミング。宮城県での出会いに感謝です。
セルロースを分解してくれるセルラーゼが含まれている。
植物性乳酸菌がオリゴ糖に分解してくれる。
１００種類以上の酵素と合わさって発酵することで甘味・旨味・栄養価・保存性がとても高まる。
日本の食生活
日本人は本当に理に叶った生活をしていたんだなぁ〜と。
昔の日本の食卓を是非、麹と共に（＾-＾）。
| 仕込日 |
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仕込んだ物 |
米生麹の分量 |
その他の分量 |
| 2013/03/23sat |
塩麹 |
200g |
塩（50g）、水（200cc) |
| 2013/03/23sat |
醤油麹 |
200g |
醤油（200cc）、14度味醂−九重桜(50cc) |
| 2013/03/23sat |
トマト塩麹 |
200g |
無塩トマトジュース（200cc）、塩（50g） |
| 2013/03/23sat |
赤梅酢麹 |
200g |
2010年の南高赤梅酢（200cc）、水（50cc） |
２０１３年０３月１１日（月）
塩釜神社から塩釜漁港に向かって歩いていたら麹屋さんを発見。
これは行かなくちゃ！でしょ。 ｐ（＾-＾）ｑ
信号を渡り反対側へ。「麹はぜあります」？？？ 麹はぜ？なんのこと？麹じゃないの？
入口を開けて聞くと板麹だとか。今度の土曜日に新しいのが出来上がるのでそれを送りましょうか。
今の状態（旅行で来ており明日まであるから）を話していたらお店の方が言ってくださった。
そうか。そうすれば良いんだ。遅っ（苦笑）。届くのを楽しみにしながら（＾-＾）。
２０１３年０３月１７日（日）
届きました。早速。「麹はぜ」 開けてみると白い御米の固まり。板状。
薄っすらと白い綿毛をかぶってます。これが麹菌なんでしょうか。
「ふんふん、麹ってこんなんなんだ。へぇー。」麹を初めて見るので（＾-＾）。
手書きのお手紙も添えられて。・・・思わず涙がこぼれてしまいます。
本当に嬉しく。どうもありがとうございます（＾-＾）。
今日は出来ないから今度の週末。できるといいな。
塩麹の作り方
２０１３年０３月２３日（土）
- 材料を準備します。
- 米生麹（２００ｇ）を指で押しながらパラパラになるまでよくほぐします。
- 塩（５０ｇ）を入れます。
- まんべんなく混ぜ合わせます。
- 瓶に２／３程度の米生麹を入れます。
- ボールに水（２５０ｃｃ）を入れてよく掻き回します。
- 瓶に水を混ぜた米生麹を入れます。
- スプーンなどで優しく掻き混ぜます。
- 水の量が多い場合・・・・・上澄みを掬って捨ててください。
- 水の量が少ない場合・・・水を足してください。
※麹が水に隠れる程度、ひたひたになる位が丁度良い量です。
- １日１回、掻き回します。
仕込２日目
- 発酵が進み、夏場は１週間、冬場は２週間程度で出来上がります。
- おかゆの様にトロトロになればＯＫです。
仕込２日目。ほんの気持ちですが麹がとろんとしてきています。
※出来上がり後は冷蔵庫で半年くらいで使い切る様にしてくださいね。
※野菜に付けて。もみ野菜に。お肉の下漬に。何にでも（＾-＾）。
醤油麹の作り方
２０１３年０３月２３日（土）
- 米生麹（２００ｇ）を指で押しながらパラパラになるまでよくほぐします。
- 瓶にパラパラにほぐした米生麹（２００ｇ）を入れます。
- 醤油（２００ｃｃ）を準備します。
- 瓶に醤油（２００ｃｃ）を入れます。
※醤油の分量は入れながら加減してください。
※麹が醤油に隠れる程度、ひたひたになる位が丁度良い量です。
- 味醂（５０ｃｃ）を準備します。
- 瓶に味醂（５０ｃｃ）を入れます。
- スプーンなどで優しく掻き混ぜます。
- １日１回、掻き回します。
仕込２日目
- 発酵が進み、夏場は２週間、冬場は１ヶ月程度で出来上がります。
- おかゆの様にトロトロになればＯＫです。
仕込２日目。初日と比べると醤油が麹全体に染み込んできています。
※出来上がり後は冷蔵庫で半年くらいで使い切る様にしてくださいね。
※刻んだ葱とお茶漬けで。大葉と共に和風パスタやハンバーグで。幅広いアレンジを楽しんでください（＾-＾）。
トマト塩麹の作り方
２０１３年０３月２３日（土）
- 米生麹（２００ｇ）を指で押しながらパラパラになるまでよくほぐします。
- 容器に米生麹（２００ｇ）と塩（５０ｇ）を順番に入れます。
- 無塩トマトジュース（２００ｃｃ）を容器に入れます。
※無塩トマトジュースの分量は入れながら加減してください。
※麹が隠れる程度、ひたひたになる位が丁度良い量です。
- スプーンなどで優しく掻き混ぜます。
- １日１回、掻き回します。
仕込２日目
- 発酵が進み、夏場は２週間、冬場は１ヶ月程度で出来上がります。
- おかゆの様にトロトロになればＯＫです。
仕込２日目。こちらは殆ど発酵していませんね。じっくり熟成でしょうか。
※出来上がり後は冷蔵庫で半年位、各家庭の管理の元、使い切る様にしてくださいね。
※サラダのドレッシングに。ピザソースとして。お豆腐に掛けて。オリジナルレシピを楽しみましょう（＾-＾）。
赤梅酢麹の作り方
２０１３年０３月２３日（土）
- 米生麹（２００ｇ）を指で押しながらパラパラになるまでよくほぐします。
- 容器に米生麹（２００ｇ）と赤梅酢（２００ｃｃ）、水（５０ｃｃ）を順番に入れます。
※赤梅酢の分量は入れながら加減してください。
※麹が隠れる程度、ひたひたになる位が丁度良い量です。
- スプーンなどで優しく掻き混ぜます。
- １日１回、掻き回します。
仕込２日目
- おかゆの様にトロトロになれば出来上がりです。
仕込２日目。こちらも殆ど発酵していませんね。梅の作用で発酵がどの様に進むか。
※出来上がり後は冷蔵庫で半年位、各家庭の管理の元、使い切る様にしてくださいね。
※梅きゅうで。納豆のタレとして。鶏肉の炒め煮に。疲労回復にもってこいの梅酢麹ですね（＾-＾）。
