2012/02/05sun

2011年 沢庵(たくあん)

沢庵漬、4回目の挑戦です。
とは言っても、今年は大半店長に作ってもらったんですけどね。

↓ページ内リンク
店長   作・・・   甘酢漬沢庵 甘酢醤油漬沢庵 沢庵 02/07New→糠漬沢庵 02/07New→糠漬キムチ和え沢庵
きぃちゃん作・・・ 赤梅酢漬沢庵 02/12New→昆布と鰹節入りの赤梅酢漬沢庵

江戸時代に、沢庵和尚(沢庵宗彭:1573−1646)が
考案したと言われているが、諸説は様々らしい。
沢庵漬けの元となる干し大根の生産量日本一は宮崎県らしい。

甘酢漬沢庵

◆本漬材料◆ 干し大根0.5本(約200g)、輪切り唐辛子(2g)、
                      酢(300cc)、砂糖(100g)、醤油(大さじ2)

◆用具材料◆ 食品の空容器

2012年01月21日(土)
忙しくて手が付けられないのが分かっているのに買ってしまった。
干し大根。

2012年01月24日(火)
発送連絡。でも忙しくてメールも見れず。連絡が来ていることさえ知らず。

2012年01月26日(木)
到着。でも見れない触れない。何も出来ない。

2012年01月29日(日)
冷蔵庫で寝かすこと2・3日。やばいと言うことで。
まずは、甘酢漬。

2012年01月31日(火)
漬け込み2日目。
まだ早いかな。食べられなくはないけど。


2012年02月04日(土)

漬け込み6日目。

今くらい(1週間程度)の方が味が馴染んで美味しい。
さらりとした味。さっぱりしてて軽い感じ。
うん、これはこれで美味しい。シンプルな甘酢漬も良いね(^-^)。



甘酢醤油漬沢庵

◆本漬材料◆ 干し大根2本(約700g)、醤油(200cc)、酢(150cc)、
                      みりん(150cc)、砂糖(50g)、
                      切昆布(4g)、するめイカ(30g)、輪切唐辛子(2g)

◆用具材料◆ 食品の空容器

2012年01月30日(月)
甘酢漬を付けた翌日、醤油漬を。
昨年同様レシピが付いていたので去年とおんなじです。

2012年01月31日(火)
漬け込み1日目。
うん、充分いけるね。漬かりが早い。


2012年02月04日(土)

漬け込み5日目。

すっかり味も馴染みました。ホントこれ最高(^-^)。
去年も思ったけどホント箸が止まらない美味しさ。



沢庵

◆本漬材料◆ 干し大根1束(13本で約4kg)(8本で約2.5kg)、市販の米糠(500g)、塩(200g)、柿の皮(200g)、唐辛子(4本)

◆用具材料◆ 重石(4.5kg/1個、6kg/1個)、プラスチック樽(8リットル用)

干し大根の重さを基準とした分量の目安・・・生糠15%、塩6%、粗目糖3%

                                      今年の分量・・・生糠12% 20%、塩5%

粗目糖でもOKですが、自然の甘みを出したい場合は柿の皮が良いみたいです。
唐辛子の代わりとして、一味唐辛子(粉)や七味唐辛子(粉)でもOKです。
甘さ辛さは、好みで加減して下さい。

要は、余り拘らず、果物の皮や唐辛子は自宅にあるもので適当に代用してみて下さいね。
やきとり家族の今年の沢庵は、粗目糖も柿の皮も唐辛子さえ入れてません。
そんなんで美味しい沢庵が出来るのか?・・・大丈夫かな?(苦笑)。一応後から味付けし直す予定ですけどね。

2012年01月30日(月)
甘酢醤油漬と同時に沢庵漬を。でも材料が無く高い米糠。
しかも塩だけ。・・・これじゃー完全な塩沢庵じゃん(苦笑)。


2012年02月04日(土)

漬け込み5日目。

水がまだ出てないですね。甘味も無ければ辛味もない。って一体どんな沢庵なんだ。



↓ ここから 02/07tue New

糠漬沢庵

◆本漬材料◆ 干し大根1本、糠床
2012年01月30日(月)

醤油漬・塩沢庵と続いたら次は糠漬です。
冷蔵庫に保管してある糠床に干し大根を入れるだけ。



2012年02月06日(月)

漬け込み7日目。

うん美味しい(^-^)。
色んな野菜の旨味成分が沢庵に沁み込んだ感じ。
胡瓜や大根、蕪に茄子。野菜最高ですね(^-^)。



糠漬キムチ和え沢庵

◆本漬材料◆ 糠漬沢庵、キムチの元(市販で充分)
2012年02月06日(月)

糠漬沢庵をキムチ和えにしました。
糠漬沢庵を輪切り(少し厚め)に切って市販のキムチの元と混ぜるだけです。

少し前にめっちゃ嵌っていて白菜やら蕪やら大根やらをキムチ漬にして食べまくってました。
もとい・・・キムチ漬にしてもらって食べまくってました。が正解!そうでした(笑)。

塩・唐辛子・柚子で漬けた野菜を絞り、キムチの元・昆布・桜エビを混ぜてキムチ漬。
塩漬野菜の応用編で、糠漬をキムチの元・昆布・桜エビを混ぜて糠漬キムチ漬とかね。
はい、してもらってです(笑)。


糠漬沢庵が少なかったので浸った感じになってしまいましたが。
うん、これも中々美味しい(^-^)。

欲を言えば、もう少し味にオリジナリティを加えると更に旨味が増して良い気がするなぁ。

昆布や松前漬で使うスルメイカとか。あっ安く上げるなら市販(つまみ)のさきいかでも充分だね。
手作りキムチもいつか漬けたいと思ってるくらいだし、来年の課題だね。


↑ ここまで 02/07tue New

赤梅酢漬沢庵

◆本漬材料◆ 干し大根5本(約1.5kg)、2011年の西田紅映梅/赤梅酢(濃い目の色)(500cc)、
                      梅味醂(300cc)、粗目糖(150g)

◆用具材料◆ 広口瓶(2リットル〜4リットル用)/要は入れば何でもOKです(^-^)。

2012年02月02日(木)

きぃ「干し大根は?」
店長「甘酢醤油漬ぜんぶなんて漬けられる訳ないじゃん。」
店長「のこりは全部、糠で漬けたよ。」
きぃ「えーーーっ、」(言わなかった私が悪いんだけど・・・)
きぃ「赤梅酢で漬けるつもりだったのに。」
店長「知らないよそんなこと。聞いてないし。」
きぃ「うん、分かってる。」
店長「漬けてまだ3日程度だから大丈夫なんじゃない。」
と言うことで、夜遅くから作業。これを逃したらもう絶対無理だから。

2012年02月02日(木)

沢庵の糠床から干し大根を4・5本だして。水洗いして。空拭きして。
輪切りに刻んでおきます。


左手の瓶があの梅味醂でございます。
甘くて美味しいの。たまらない濃厚さなの。
2011年の西田紅映梅の赤梅酢を全部使ってしまいましょう。
空瓶は粗目を入れた甘味南高梅が入ってました。別容器に移し替えて。
汁は捨てません。洗ったら焼酎入れ直しだよ。そんなの勿体ない!
汁が殺菌代わりになってるんだから。
どうせ混ぜるんだからそのまま使ってしまいましょう。


赤梅酢を入れます。黄金色の梅酢と赤梅酢のコラボができました(^-^)。


梅味醂を入れます。光ってます。輝いてます。何か見てるだけで嬉しいな(^-^)。
梅味醂が無い場合(普通は無いか:苦笑)は、味醂でOKですからね。


輪切りに刻んだ干し大根を瓶に入れます。


粗目糖を入れます。


冷暗所で保存します。

2012年02月04日(土)
漬け込み2日目。

おっ、もうピンクになってるじゃん。


味もしっかり付いてるね。ちょっと濃かったかな。
まーしょうがないね。チビギャングには丁度良いらしいけど。

本当はもっと色々漬けたいものがあったんだよね。
梅味醂漬沢庵でしょ、赤梅酢の味付を少し変えたもの。赤紫蘇ジュース漬沢庵も良かったな。
あのー、ただでさえ場所を取ってるのにこれ以上また?・・・ホント困りますね(苦笑)。


↓ ここから 02/12sun Up

昆布と鰹節入りの赤梅酢漬沢庵

◆本漬材料◆ 干し大根5本(約1.5kg)、2011年の西田紅映梅/赤梅酢(濃い目の色)(500cc)、
                      梅味醂(300cc)、粗目糖(150g)、昆布(3g)、鰹節(3g)

◆用具材料◆ 広口瓶(2リットル〜4リットル用)/要は入れば何でもOKです(^-^)。


2012年02月12日(日)

1週間前、旨味を出すため、それぞれ3g程度の同量で昆布と鰹節を足し入れました。

色は肌色になってしまいましたが、旨味が加わり味が馴染みました。
良かったです(^-^)。


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