2008/02/17sun

2007年 梅酢を使って梅塩を作ろう

梅酢とは、梅干を漬けた時に出る汁のことです。
この梅酢も、立派な副産物として、様々な料理に使え、且つ、疲労回復にも役立ちます。
梅酢の保存やお手軽料理は、梅酢のページに掲載しています。
梅干を作り始めて早10年。塩で作るんだから塩に戻るのでは?
こんな発想がずっと頭によぎっていましたが、今ひとつチャレンジには至らず。
2007年、ようやく気持ちが芽生えて、梅酢を使った梅塩作りにチャレンジしてみました。


梅塩作りの前に

梅塩作りに芽生えたものの、すぐに成功した訳ではありません。
100%完璧とは言い難いものがありますが、失敗から経験した内容を交えて作り方を掲載してみます。

梅塩作りのポイント
1 : 透明感のある梅酢を選ぶ
2 : ホーロー鍋を使う
3 : 少ない量でコツコツと
4 : 仕上げはオーブンか電子レンジで水分蒸発
梅塩作りの失敗例

色の濃い、どちらかというと濁った感じの梅酢を使ってみました。
鍋も大きい鍋を使って、たっぷりの梅酢を入れてみました。
沸騰してきたら弱火にしてアクを取りながら水分を蒸発させます。
でも、梅酢が飴状になってしまいました。明らかに失敗作ですね。
同じ梅酢を使って少ない量で試してみましたが同じく失敗でした。

濁った梅酢 濁った梅酢を鍋に入れる所
梅酢からアクが出ている所 飴状になってしまった梅酢
梅塩作りの成功例

写真では分かり辛いかもしれませんが、色の薄い透明感のある梅酢を使ってみました。
赤紫蘇を入れる量にもよりますが、赤紫蘇を入れる前の白梅酢を使う方が、成功し易いみたいです。
ここでは、赤紫蘇を入れた赤梅酢を使用しています。
鍋は、20cm程度のホーロー鍋で、梅酢の量は50cc程度です。


  1. ホーロー鍋に50cc程度の梅酢を入れます。

  2. 強火で沸騰させます。

  3. ホーロー鍋に50cc程度の梅酢を入れます。 強火で沸騰させます。
  4. 沸騰している泡が、白くやや細かい泡になった所で、やや中火にして更に煮詰めます。

  5. この時、常に焦げない様に杓文字を使って優しくかき混ぜます。

  6. 沸騰している泡が、白くやや細かい泡になった所で、やや中火にして更に煮詰めます。 この時、常に焦げない様に杓文字を使って優しくかき混ぜます。
  7. 段々と浮いた様な泡になってきます。杓文字でかき混ぜた時、少しザラッとした感触になってきます。

  8. この状態になったら、弱火にして杓文字でゆっくりかき混ぜながら、更に水分を蒸発させます。

  9. 段々と浮いた様な泡になってきます。杓文字でかき混ぜた時、少しザラッとした感触になってきます。 この状態になったら、弱火にして杓文字でゆっくりかき混ぜながら、更に水分を蒸発させます。
  10. 少しずつ水分が蒸発して固まりになってきました。まだ完全ではありませんが一旦お皿に取ります。

  11. ホーロー鍋を洗います。それなりの量を作りたい時は、1.〜7.を繰り返します。

  12. 少しずつ水分が蒸発して固まりになってきました。まだ完全ではありませんが一旦お皿に取ります。
  13. 一旦お皿に取った梅酢を、洗ったホーロー鍋に、もう一度入れます。

  14. 弱火の更に弱火で水分を蒸発させます。焦げない様に杓文字は常にかき回します。

  15. 少しずつ水分が蒸発して、サラサラの状態になってきました。

  16. 一旦お皿に取った梅酢を、洗ったホーロー鍋に、もう一度入れます。 弱火にした状態で皿に水分を蒸発させます。焦げない様に杓文字を常にかき回します。
  17. お皿にクッキングシートを敷き、その上に水分を蒸発させた梅酢を薄く敷き詰めます。

  18. オーブンを使用する場合は、160度に熱したオーブンで5分〜10分焼いて更に水分を蒸発させます。

  19. 電子レンジを使用する場合は、3分〜5分チンして更に水分を蒸発させます。


  20. ※ 焼く時間・温める時間は、各家庭のオーブンレンジ・電子レンジの電力に応じて調整して下さい。
    お皿にクッキングシートを敷き、その上に水分を蒸発させた梅酢を薄く敷き詰めます。 オーブンを使用する場合は、160度に熱したオーブンで5分〜10分焼いて更に水分を蒸発させます。電子レンジを使用する場合は、3分〜5分チンして更に水分を蒸発させます。
  21. 水分を蒸発させた梅酢をボールに入れます。

  22. 擂粉木を使って、梅酢を細かく砕きます。

  23. 水分を蒸発させた梅酢をボールに入れます。 擂粉木を使って、梅酢を細かく砕きます。
  24. 水分を蒸発させた梅酢も、すっかり細かく砕かれて粉状になりました。梅塩の出来上がりです。

  25. 漏斗を使って、出来上がった梅塩を容器に入れます。


  26. ※ 水分を吸収し易いので保存時は、湿気の少ない場所に保存します。
    水分を蒸発させた梅酢も、すっかり細かく砕かれて粉状になりました。梅塩の出来上がりです。 漏斗を使って、出来上がった梅塩を容器に入れます。水分を吸収し易いので保存時は、湿気の少ない場所に保存します。
梅塩を使って
出来上がった梅塩は、ほんのりと梅香が漂ってきて良い香りです。
食欲をそそる香りなので、食欲減退の時などにも良さそうです。
普通の塩と同じですので、いか様にも好みで色々な物に使えて重宝しています。

そのまま御飯に振りかけて。胡麻と混ぜて御飯に振り掛けて。
雑炊に梅干を添えて梅塩と海苔を振りかけて。
天麩羅・揚げ出し豆腐・冷奴の付塩に。
梅塩を胡麻油やサラダ油と混ぜてマリネ風の海草サラダや野菜サラダにetc。

やきとり家族へ きぃばぁの里梅へ




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